Azafrán de La Mancha, “oro en hebras”

No hace falta contrastar opiniones para llegar a la certeza de que, el “oro en hebras”, el azafrán de La Mancha, es el mejor del mundo. Así lo avalan los expertos y lo ratifican las cifras de comercialización de ámbito internacional de esta especia, cuyo cultivo conlleva, como pocos, un arduo trabajo tanto para la siembra y recolección como para la posterior “monda de la flor”, que se realiza en torno a una gran mesa a la que se sientan roseras, niños, padres, abuelos y vecinos, que tal como manda la tradición “acuden a echar una pata”.

Un cultivo que, no obstante, ha ido en decremento en los últimos años y que la Junta de Comunidades quiso impulsar a través de la creación del Consejo Regulador de la Denominación de Origen Azafrán de La Mancha.

Durante años, las especias tuvieron un valor tan elevado que las personas arriesgaban sus vidas en complicados y arriesgados viajes a Oriente para conseguirlas. En alguna época su valor fue equivalente al del oro y la plata. Allá por los siglos XII y XIII, el comercio renació con fuerza en Europa y la mayoría de los países se preocuparon de intercambiar sus productos con el fin de satisfacer las necesidades de una población en constante crecimiento. Entre las mercancías que se traían a Europa de lejanos países se encontraban, junto con el oro y la plata, sedas, tapices, piedras preciosas y sobre todo, especias: pimienta, clavo, canela y el más valioso de todos, azafrán. Dichos condimentos eran utilizados como fármacos y como conservantes.

El azafrán (Crocus Sativus L.), perteneciente a la familia de las Iridáceas, se trata de una planta bulbosa desarrollada a partir de un cormo subterráneo del que nacen unas hojas alargadas y acintadas y las conocidas flores, la rosa del azafrán, con seis pétalos rosados, tres estambres y un estigma dividido en tres lóbulos filiformes (el azafrán).

El cultivo del azafrán ha disminuido en toda Europa

José Antonio Fernández Pérez, catedrático de Genética de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y director de la sección de Biotecnología del Instituto de Desarrollo Regional.

En Europa, la superficie de cultivo de azafrán en el último siglo ha disminuido drásticamente hasta la práctica extinción real de este cultivo. En el siglo pasado se extinguió en Alemania, después en Inglaterra y, ya en este siglo, desaparece en Francia, mientras que apenas queda prácticamente nada en Italia y solamente se mantiene hasta el final en España y en Grecia. En el resto del mundo, la producción se centra en un gran país, Irán, que abarca prácticamente el 90% de la producción mundial y hay una producción, bastante menor que en Irán pero muy importante, en India, para consumo interno.

José Antonio Fernández Pérez, catedrático de Genética de la Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y director de la sección de Biotecnología del Instituto de Desarrollo Regional, cree que la caída experimentada en los últimos años del cultivo del azafrán ha sido tremenda, “sigue siéndolo y en cuanto a La Mancha, desde luego, la caída continúa”, manifiesta, matizando que ha habido una reconversión de zonas donde se cultivaba. “En la provincia de Toledo posiblemente haya aumentado la superficie mientras que en la de Albacete ha disminuido radicalmente”, matiza Fernández.

Flores de azafrán.

El cómputo global es sin duda de disminución, continúa el profesor Fernández, “sin embargo, en otras zonas de España, donde la producción es mínima, sí está habiendo iniciativas para potenciar el cultivo de azafrán y, de hecho, se está experimentando un incremento de la superficie de cultivo”, refiriéndose a Jiloca, en Teruel, “donde hay un fuerte apoyo institucional que además se traslada al Instituto de Investigaciones Agrarias, con el que estamos participando en un gran proyecto para recuperar el azafrán en esa zona, puesto que el que se está cultivando se está vendiendo muy bien como producto orgánico y tiene la comercialización garantizada a alto precio”, revela, para apuntar que “esta estrategia es muy diferente a la que hemos elegido en La Mancha pero realmente garantiza que la producción que hay allí se va a mantener y posiblemente va a aumentar”.

En definitiva, prosigue el Investigador, mientras se ha tocado fondo en algunos lugares, en otros está empezando a subir y en el resto de Europa está ocurriendo lo mismo: azafranes que habían desaparecido -el de Quercy o el de Gâtinais en Francia, las dos zonas productoras tradicionales, donde se extinguió- vuelven a cultivarse; también vuelve a cultivarse en Italia, donde empieza otra vez a reintroducirse el cultivo en Sicilia y en la zona tradicional de Aquila parece ser que también hay tendencia a que se vuelva a mantener pero desde otra perspectiva “no se intenta competir en producción ni en precio barato, sino que se trata de azafranes a los cuales se les intenta otorgar una acreditación, una caracterización y una tipificación especializada por sus rasgos diferenciales”, explica el Catedrático.

El Banco Mundial de Recursos Genéticos del Azafrán se creará en Castilla-La Mancha

Instituto de Desarrollo Regional de la Universidad de Castilla-La Mancha.

Una de las principales conclusiones del I Simposio Internacional sobre Biología y Biotecnología del Azafrán, aunque había otras prioridades también como incentivar la investigación biomédica, controlar la calidad y la adulteración, así como tomar medidas en cuanto a patentes y aspectos legales del azafrán, fue la necesidad de conservar los recursos genéticos del azafrán, para lo cual se creó un Consorcio que ha conseguido una financiación de 2.634.190 euros por parte de la Comisión Europea, tras pasar por una dura selección en la que sólo se han aprobado 7 proyectos de los 30 presentados.

Tanto en el I Simposio como en el proyecto CROCUSBANK para la creación del Banco Mundial de Recursos Genéticos del Azafrán y Especies Afines están representados todos los países productores de azafrán a nivel mundial “y, los que no están físicamente, lo están en cuanto a su implicación científica, son países como Irán o India que también van a colaborar en el Banco de Germoplasma, pese a que por razones políticas no han podido formar parte del Consorcio para el proyecto europeo, aportando su material vegetal al Banco Mundial, lo cual es muy importante”, subraya José Antonio Fernández.

La primera reunión del Consorcio tendrá lugar el 11 de octubre de 2006 en el Parador Nacional de Cuenca, donde se encontrarán representantes de los 14 grupos académicos y empresariales (6 de países de la Unión Europea y 3 países de Oriente) que conforman el Consorcio. Por parte de España estarán la Universidad de Castilla-La Mancha con el Instituto de Desarrollo Regional como coordinador, la consejería de Agricultura de la Junta de Comunidades a través del Centro de Investigación Agraria de Albadalejito de Cuenca y la Universidad Politécnica de Valencia. La colección del Banco Mundial tendrá ubicada su variante in situ, en campo, en el Centro de Investigación Agraria y Medioambiental de Albadejito, en Cuenca, y la variante in Vitro, en el Instituto de Desarrollo Regional de Albacete.

La UCLM promueve la investigación del azafrán a escala mundial

Laboratorios de investigación de azafrán en el Instituto de Desarrollo Regional de la Universidad de Castilla-La Mancha.

José Antonio Fernández destaca que la extinción de muchas variedades de azafrán supone, desde el punto de vista de la investigación, “la pérdida de unos genes que conferían cualidades agronómicas importantes”.

La Universidad de CLM tomó conciencia de esta problemática en la década de los 90 proponiéndose, como medida de emergencia, promover la investigación coordinada a nivel mundial entre los diferentes grupos de trabajo que se dedican al azafrán. Tras diez años de esfuerzo para aglutinar las sinergias necesarias y para encontrar una fuente de subvención, “la Comisión Europea, con buen criterio a mi juicio, ha decidido preferentemente primar el proyecto CROCUSBANK para la creación del Banco Mundial de Recursos Genéticos del Azafrán y Especies Afines en relación a otros proyectos, tan bien muy interesantes y muy meritorios, porque realmente el azafrán es un cultivo emblemático perdido en Europa”, opina el profesor Fernández, lamentando que no se haya puesto en marcha antes esta iniciativa porque “si hubiéramos hecho esto hace 20 años, habríamos tenido muchísima más diversidad genética que ya irreversiblemente se ha perdido, por lo que la creación de este Banco más que una solución ante la problemática del azafrán es un parche ante un mal ya hecho”, censura.

El catedrático de la UCLM, José Antonio Fernández, constituye un referente mundial en investigación de azafrán

Todos los cultivos se enfrentan al problema de la pérdida de variabilidad genética y los genotipos que portan genes interesantes desaparecen si no se conservan, por lo que cualquier cultivo se basa en obtener o disponer de variación genética que permita, a partir de ahí, seleccionar las variedades más adecuadas para cada clima, para cada terreno o para cada demanda del producto, consiguiendo así una política de mantenimiento y de sostenibilidad del cultivo mediante la creación de colecciones de recursos genéticos o bancos de germoplasma.

Desde hace más de cien años, se viene trabajando en este sentido en torno a los grandes cultivos mayoritarios (maíz, arroz, trigo…), pero en el azafrán no se había hecho nada hasta este momento, “no existía ninguna colección de recursos genéticos representativa ni siquiera no representativa, ninguna en absoluto”, reprocha el Catedrático.

Ante esta carencia, la Universidad de CLM tomó la iniciativa organizando el I Simposio Internacional sobre Biología del Azafrán, celebrado en Albacete en 2003 y liderado por el catedrático José Antonio Fernández Pérez, en el que se acuerda activar cualquier iniciativa que hiciera posible la creación de un banco mundial de recursos genéticos en el azafrán.

I Simposio Internacional sobre Biología y Biotecnología

Una abeja se deposita en los pistilos de una flor de azafrán.

En el I Simposio Internacional sobre Biología y Biotecnología del Azafrán de 2003 se reunieron en Albacete, entre científicos, productores y técnicos de 20 países de los 5 continentes, los principales agentes sociales del sector del azafrán a escala mundial, lo que no fue fácil, recuerda su organizador, el catedrático José Antonio Fernández, “dado que el azafrán tiene muchos intereses económicos e incluso políticos”.

Gracias a la línea y a la política de investigación que ha seguido siempre el grupo líder del Simposio, el Instituto de Desarrollo Regional, de no tener vinculación con sectores productivos, fue posible aglutinar a más de 100 asistentes. Bajo el punto de vista del Catedrático, “en la investigación es fundamental tener rigor, lo que es difícil si quien está financiando la investigación es un particular con intereses comerciales”, defiende, para subrayar que en el Simposio “se dio una imagen de independencia y de asepsia en cuanto a posibles conexiones de intereses comerciales con el azafrán español, con el azafrán de La Mancha o con el azafrán de otros lugares; esa asepsia y esa distancia, que el científico debe tener siempre, ha sido lo que ha permitido que todos los países productores nos hayamos unido con un objetivo común”, destaca, ponderando la notoriedad científica del Instituto de Desarrollo Regional: “Si vinieron aquí los mejores investigadores del mundo del azafrán, desde países tan lejanos, lo hicieron porque pensaron que había un prestigio y que les compensaba el esfuerzo”.

A finales de octubre de este año, la comunidad científica del azafrán se volverá a reunir en un segundo Simposio en Mashhad, capital de la región de la provincia de Khorasan, lugar donde se produce prácticamente el 80% del azafrán del mundo, es decir, explica el Profesor, “vamos a ir al núcleo en el que realmente se produce el azafrán que es en Irán, concretamente la reunión se celebrará en la Universidad Ferdowsi de Mashhad, una universidad que tiene muchísimo esfuerzo investigador en torno al azafrán con multitud de grupos trabajando tanto en agronomía como en genética, biotecnología y biomedicina del azafrán”, puntualiza, anunciando que “en este Simposio se esclarecerán los progresos y yo, en particular, voy a dar una lección magistral precisamente sobre el Banco Mundial de Recursos Genéticos que va a ser una de las clases más destacadas dentro del apartado de Biotecnología”, anticipa el profesor de la UCLM José Antonio Fernández.

La comercialización de azafrán de La Mancha precisa de campañas a nivel mundial

Campos de azafrán en Castilla-La Mancha.

Estamos asistiendo a una disminución en el consumo común de azafrán debido a una pérdida de cultura de su uso, que se ha visto sustituido por otros colorantes muy baratos, “muchos de ellos provenientes del petróleo, que no deben ser muy beneficiosos para la salud”, puntualiza el Profesor, para afirmar que esa pérdida de cultura (en relación al sabor, al aroma y a aspectos organolépticos) ha derivado en la creencia de que el azafrán es simplemente un colorante, “quedando relegado a la gama de la alta gastronomía, donde sí se valora mucho”, garantiza.

El origen del problema es que en el mercado hay azafrán muy barato, proveniente de Irán, y convencer al público de que el azafrán de La Mancha es el mejor del mundo y está mejor elaborado precisa, en opinión del Investigador, de una gran campaña de promoción y marketing “porque al consumidor hay que convencerlo, primero, de que el azafrán merece la pena usarse y, segundo, de que el azafrán de La Mancha es mucho mejor y merece la pena un pequeño gasto”, destaca.

Las iniciativas llevadas a cabo por la Junta de Comunidades -catas para determinar la calidad, la concesión de premios y primar con compensaciones económicas a los productores- “son interesantes pero insuficientes”, opina José Antonio Fernández, defendiendo que hay que convencer al mercado mundial de que el azafrán de La Mancha es mejor. “Como he dicho en numerosas ocasiones, el azafrán es el único producto agroalimentario español cuya máxima calidad mundial se asocia a una zona de España desde el siglo XIII, La Mancha”, certifica.

El azafrán de La Mancha utilizado para alta gastronomía, es muy apreciado.

Ante todo, José Antonio Fernández desea realizar una llamada de atención para que “cultivos emblemáticos, que han significado tanto históricamente, no corran la misma suerte que el azafrán, poniendo el foco en un tipo de agricultura más diversificada y de más calidad, y no en una agricultura de producciones masivas excedentáreas donde uno de los problemas es que hay exceso de producción en 2 ó 3 monocultivos”, subraya.

Los aspectos legales, una de las asignaturas pendientes del sector

Una severa preocupación del sector a escala mundial es la tipificación, caracterización y valoración de la calidad del azafrán, que no tiene necesariamente por qué ser homogénea ya que existe diversidad: dependiendo de las zonas, los azafranes son más aromáticos, más colorativos o con más sabor. “El azafrán no tiene por qué seguir un criterio único pero sí hay que esclarecer qué es lo que determina la calidad”, defiende José Antonio.

Por otra parte, continúa el Catedrático, “todo lo que tiene que ver con la normativa del azafrán no ha sido dirigido a definir la calidad, que se ha venido midiendo por nivel de capacidad colorante y sólo muy recientemente se empieza a hablar de otros criterios como la presencia de compuestos volátiles, el aroma, el amargor, el sabor…”, apunta.

Estamos asistiendo a una disminución en el consumo común de azafrán debido a una pérdida de cultura de su uso

Desde la Edad Media, que se condenaba con pena de muerte, esta especia ha sufrido adulteraciones, tanto de tipo fisicoquímico como biológico, con lo que un kilo de azafrán se multiplica fácilmente en el mercado. Otro problema muy serio del azafrán es el fraude en cuanto el origen porque no es fácil determinar dónde ha sido cultivada una muestra de azafrán “y eso ya no es adulteración, eso es fraude”, denuncia Fernández, para aseverar que en España disponemos de tecnologías para aportar muchos aspectos de denominaciones de origen, productos calificados, etc. “pero no es un tipo de investigación popular”, lamenta el Catedrático.

“La comercialización de azafrán a gran escala es un error”

La mayor parte del azafrán que se comercializa desde Castilla-La Mancha y desde España, en general, proviene de Irán y se comercializa con una marca privada que no hace referencia al origen o está etiquetado como “Spanish Saffron”, mientras que el azafrán con D. O. La Mancha debe corresponder al azafrán producido en Castilla-La Mancha por cultivadores en la zona delimitada por el Consejo Regulador y este azafrán, en el cómputo total del que se comercializa desde España, es muy poco.

Mujeres realizando la monda de la flor de azafrán en Castilla-La Mancha.

Desde el punto de vista del profesor Fernández, si es complicado defender el azafrán envasado en España, aunque no sea español, “mucho más complicado es defender la pequeña producción del azafrán con D.O. La Mancha, que además ha ido en disminución”, subraya.

Además, continúa Fernández, “la producción y comercialización del azafrán a gran escala, como ocurre con otros productos agrarios, es un error porque siempre va a haber quien lo produzca más barato y a mayor escala en otros sitios, -en países en desarrollo siempre-, por ejemplo Irán se enfrenta en este momento al problema de que empiezan a producirlo de forma más barata en otros países como China o Afganistán, donde se está empezando a introducir el producto como alternativa al cultivo del opio”, manifiesta el Profesor, para defender que la producción del azafrán en Europa debe ser de pequeña escala, “de altísima calidad diferenciada de unas zonas a otras y de mucho valor añadido asociado a aspectos culturales, gastronómicos, geográficos, históricos, etc., que van a poner al azafrán en valor y a un precio justo para el cultivador”, concluye José Antonio Fernández, catedrático de Genética de la UCLM.