Bautizado como oro rojo, el azafrán ha sido una de las especias más valoradas a lo largo de la historia, hasta el punto de convertirse en preferida por faraones y reyes por sus cualidades terapéuticas y erigirse en estrella distinguida de la cocina; pero su brillo, especialmente en nuestro país, ha ido apagándose y «si hace treinta años estaba presente en el 25% de las comidas, hoy apenas adereza un 1 o un 2%», se lamenta Leandro Sanz Parras, cultivador de la Denominación de Origen Protegida Azafrán de La Mancha. Más noticias en la revista gratuita elEconomista Agro
Precisamente, devolverle ese protagonismo es uno de los retos que este ingeniero agrónomo de 38 años de Tobarra (Albacete) se ha fijado como presidente también de esta DOP, un objetivo que pasa por desmontar el mito de que el azafrán es muy caro -«a la cantidad utilizada para elaborar una paella se le calcula un coste de apenas 15 céntimos», dice-, y por saber vender sus bondades «como antitumoral y antioxidante; regulador del ánimo y del proceso digestivo; protector frente a enfermedades degenerativas; aliado de la memoria…».
Promoción
La promoción a través de shows cooking y colaboraciones con chefs son las principales vías que el Consejo Regulador de la DOP ha elegido para restablecer el brillo de este producto de laboreo «sencillo y muy apto para el cultivo ecológico» al que se dedican 400 asociados de la provincia albaceteña y también de Cuenca, Ciudad Real y Toledo.
Para ellos, como también para Leandro y el socio con el que cultiva un azafranal de una hectárea, acaba de culminar la recolección tras un mes de intenso trabajo en el que la jornada comienza antes de que despunte el sol, «en ocasiones incluso con linternas en la cabeza, dada la importancia de que los rayos no lleguen a oxidar el azafrán», relata Leandro antes de precisar también que el desbriznado para sacar los tres estigmas de cada hebra se realiza antes de que transcurran 12 horas desde que la flor deja el campo, y que también en la misma maratoniana jornada se somete el producto al tostado «para fijar aromas y evitar cualquier degradación».
No será éste un buen año, dice Sanz Parras, que si viene recolectando unos 15 kilos de media anual, calcula no superar esta campaña los diez. Ahora bien, confía en que la merma en cantidad se compense en la venta y el precio esté hacia arriba en la horquilla entre los 2.000 y 3.000 euros por kilo en la que se mueve el apreciado condimento. En ello, añade, está «la diferencia entre que el productor gane algo o nada».
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