Vale la pena pasar al siguiente capítulo, la rentabilidad: incluso el más ardiente de los fans del azafrán puede sacar rendimiento a una cajita de un gramo cocinando al menos cuatro o cinco recetas para cuatro personas. Se saca la división y entonces la inversión parece muy razonable. El premio es inestimable, un aroma, una profundidad y un color a las comidas que no se puede igualar.
En el Mediterráneo, hay dos preparaciones canónicas que reclaman del azafrán. Una es la paella, en la que más vale no meterse en honduras sobre la exactitud de la receta si no se quiere desatar una auténtica guerra civil. Hay quien sustituye el azafrán por colorante alimentario, pero entonces solo hay aportación cromática, adiós a los perfumes que destilan esas mágicas hebras. La otra es la sopa bullabesa de Marsella. El mismo caso, se le puede dar el característico tono rojo con algo de menor precio. Pero si uno se ha puesto a utilizar los mejores pescados de roca para conseguir una de las sopas más desmayantes, ¿por qué ahorrar en el toque distintivo?
Solo se aprovechan los estigmas
De la flor del azafrán solo se aprovechan los estigmas de la flor Crocus sativus, una planta que crece hasta un palmo de altura. En nuestro país se recolecta en el centro del otoño, y la operación debe realizarse antes del alba, para que los rayos del sol no sequen y dañen la delicada flor. Se necesitarán unas 150 unidades para obtener un gramo de estigmas, que se separan a mano. De ahí viene el precio del producto. Del resto de la planta, sorprendentemente, no se aprovecha nada, ni siquiera sus hermosos pétalos.
En nuestra cocina el azafrán entró hace siglos, aunque los historiadores de la alimentación no acaban de ponerse de acuerdo si fue gracias a los fenicios –de manera que nos remontaríamos casi tres mil años– o bien a los árabes –con lo cual “solo” haría trece siglos–. En cualquier caso, el nombre que le dimos provendría de Oriente Medio, pues la palabra original sería safra, en persa, o zahafarn, en árabe. En ambos casos significa amarillo. Esa es la propiedad más distintiva del azafrán, que tiñe. El arroz, el caldo, los huevos cocidos… cualquier cosa que toque.
De los monjes budistas tibetanos se dice que visten túnicas de color azafrán. En realidad no de las hebras, que son de un granate intenso como el coral, sino del líquido que se obtiene tras bañarlas. Lo que nos recuerda que el uso de esta especia no es únicamente culinario. Antiguamente se utilizaba para colorear telas, aunque se dejó de hacer porque no fijaba demasiado. Aun hoy en día, uno de los rituales religiosos más hermosos del mundo tiene lugar cada doce años en la India. En la localidad de Sravanabelagola (Karnataka), los seguidores del jainismo bañan a la estatua de 18 metros de altura de su profeta Gomateshwara Bahubali con leche teñida de azafrán.Y no olvidemos que el famoso baño con leche de yegua o burra que la faraona Cleopatra solía tomar estaba aromatizado con azafrán.
Volviendo a la cocina, parece lógico que el azafrán haya formado parte del recetario de todas las gastronomías orientales entre la India y Palestina. Aun hoy el azafrán cultivado en Irán tiene gran prestigio, y ese país encabeza la lista de productores. También el que se cosecha en las altas montañas de Cachemira, aunque de menor categoría. España es la segunda productora en cantidad, con un azafrán reconocido por su aroma y presencia. Una parte notable de La Mancha se tiñe del característico color de las flores violetas en otoño. Su producción cuenta con el sello de Denominación de Origen Protegida.
Producción notable
España es la segunda productora del mundo, y la mayor parte se cosecha en La Mancha. En la Conca de Barberà, se está recuperando tímidamente el cultivo
Otras zonas, como la comarca tarraconense de la Conca de Barberà, están tímidamente recuperando un cultivo que había desaparecido. Y es que hubo momentos históricos en que el sostén económico de algunas poblaciones mutaron por completo. Que se le pregunten a la localidad inglesa de Saffron Walden (Azafrán Amurallado), que añora los tiempos en que Inglaterra era un importante cultivador de la especia.
Cocinarlo con delicadeza
En el momento de cocinarlo, el azafrán debe tratarse con la misma delicadeza con que ha sido recogido. Añadirlo a las preparaciones sin más tiene un efecto mínimo. Es mejor darle un sencillo tratamiento antes. Las dos posibilidades más extendidas son el tostado y la infusión. Para tostarlo solo hay que ponerlo en una sartén sin ningún añadido de grasa a fuego suave y dejar que las hebras se sequen ligeramente sin llegar a churruscarse. Entonces se pueden machacar a mano en un mortero y el polvo obtenido gana en potencia de perfume y ya se puede poner en la preparación.
En infusión, solo hay que sumergir el azafrán en agua tibia y remover hasta obtener un caldo de color naranja cristalino. No hay que dejar nunca que hierva o la preparación adquirirá un indeseado sabor amargo. Este líquido se suele añadir a la receta que estamos tratando en el último momento, para que no esté sometida a altas temperaturas mucho tiempo.
Sin embargo, hay países en los que no importa la temperatura si se obtiene el color deseado. Tanto en Escandinavia como en Centroeuropa o incluso en País de Gales son muy clásicos los bizcochos preparados con azafrán. También se usa la especia para hornear panecillos, galletas e incluso magdalenas.
Ya hemos hablado de la importancia de esta especia en preparaciones canónicas como la paella o la bullabesa. Es verdad que con el auge de la cúrcuma esta otra especia está ganando terreno. Pero si bien la pariente del jengibre tiñe más, el sabor que aporta es completamente diferente, más terroso, menos perfumado y sutil. En Italia una de las recetas más admiradas es el risotto alla milanese. El chef Stefano Barbato, aunque vive en la capital lombarda, prefiere llamarlo “risotto al azafrán”, no se sabe si por darle protagonismo a la especia o porque no lleva la adición de un buen pedazo de carne coronándolo, pero la realidad es que la preparación es idéntica.
En el uso doméstico, al adquirir azafrán hay que leer bien la etiqueta, pues el elevado precio no será el único indicador que deberemos tener en cuenta. La policía y la Guardia Civil siguen incautando cada año grandes partidas de azafrán adulterado mezclando hebras de estigma con otras que no lo son o incluso incorporando especies que no son azafrán pero tienen un aspecto parecido. Las auténticas emiten un aroma inconfundible, que suele traspasar incluso el envase plástico o metálico en el que está encerrado. Y, desde luego, comprar supuesto azafrán en polvo es el mejor camino para adquirir algo que no lo es, lo buscaremos siempre en hebras.
Bueno para la salud
Poderoso antioxidante, neutralizador de los radicales libres, eficaz para combatir los dolores premenstruales, reductor de los niveles de azúcar en sangre, mejorador de la visión… estamos hablando de una hebra de peso y aspecto insignificantes que es una auténtica medicina.
Las asociaciones de consumidores reclaman que se mejore el etiquetado, pues a veces aparece como azafrán español algo que es producto procedente de otras zonas que obtienen menor calidad, como Marruecos o India. Pero al ser envasado aquí se puede rotular de esa manera equívoca.
Hay algunos derivados de la especia muy interesantes. Alguna marca muy reconocida de azafrán vende un espray rociador, que puede servir para ensaladas (aunque la mayor parte del líquido es aceite de girasol). Hay licores específicos, de inconfundible color dorado. Y las recetas secretas de brebajes tan enigmáticos como el Chartreuse o el Fernet Branca contienen también el sutil aroma del azafrán.
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